Techniques et bases

Un pâtissier presse du bout des doigts une pâte sablée abaissée dans un cercle à tarte à bords hauts, sans l'étirer, sur un plan de travail fariné.

Comment faire une pâte sablée qui ne fissure pas au fonçage après 30 min de repos ?

Une pâte sablée qui fissure après 30 minutes de repos n’a pas nécessairement manqué de réfrigération. Elle peut être trop froide pour épouser le moule, insuffisamment liée ou devenue sèche pendant l’abaissage. Pour réussir son fonçage, il faut surtout obtenir…

Des mains frottent du beurre froid et de la farine dans un bol, formant une chapelure irrégulière de taille moyenne pour une pâte sablée.

Comment réussir le sablage pour une pâte sablée stable qui ne se rétracte pas à la cuisson ?

Une pâte sablée qui descend le long du moule, se fissure au fonçage ou perd plusieurs millimètres de hauteur pendant la cuisson n’est pas nécessairement une pâte mal dosée. Le problème peut commencer dès le sablage, lorsque le beurre et…

Un cuisinier examine la texture granuleuse d'une crème au citron dans un bol de verre avec un fouet dans une cuisine.

Comment lisser une crème au citron granuleuse sans la recuire et sans la rater ?

Une crème au citron qui présente des micro-grumeaux n’est pas nécessairement perdue. Si elle a suffisamment épaissi pendant la cuisson, quelques gestes peuvent lui rendre une texture homogène sans la remettre sur le feu : arrêter immédiatement la cuisson, la…

Techniques et bases

Comment faire une pâte sablée qui ne fissure pas au fonçage après 30 min de repos ?

Comment réussir le sablage pour une pâte sablée stable qui ne se rétracte pas à la cuisson ?

Comment lisser une crème au citron granuleuse sans la recuire et sans la rater ?

Comment démouler une tarte au citron quand la crème est déjà prise sans tout casser ?

Pourquoi votre pâte cuit inégalement quand l’épaisseur varie de 2 mm à 6 mm ?

Pourquoi votre pâte sablée n’est pas friable et dore mal après 30 min au four ?